莲藕[莲藕原产于印度，很早便传入中国。]是生活中常见的食物，口感香脆受到了很多人的喜爱。莲藕不仅味道好，同时女生经常吃对于身体也是益处多多。藕富含丰富的营养价值，常吃莲藕可以可以提高我们的同时也起到降火的功效。但是大家在生活当中经常会遇到莲藕变黑的现象，买回来的莲藕没有及时吃完放置一段时间后会发现已经变黑了，那么到底是什么原因导致莲藕变黑了呢？那今天火爆农资招商小编就带大家来了解莲藕变黑的原因以及解决的方法把！
一、莲藕变黑的原因
实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚[多酚是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。]类化学物质[化学物质是指任何有特定分子标识的有机物质或无机物质，包括：(1)整体或部分地由化学反应的结果产生的物质或者天然存在物质的任何化合物；(2)任何元素或非化合的**团。]有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一，食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水[蓝黑墨水又称鞣酸铁墨水，是由变黑持久不褪成份、色素成份、稳定剂、抗蚀剂、润湿剂和防腐剂等组成。]的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。
铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢？这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类[酚(phenol)，通式为ArOH，是芳香烃环上的氢被羟基(—OH)取代的一类芳香族化合物。]物质，在多酚**酶[**酶（oxidase）过**物酶体中的主要酶类，**酶约占过**物酶体酶总量的一半，包括：尿酸**酶、D-氨基酸**酶、L-氨基酸**酶和L-α-羟基酸**酶等。]（PPO）的作用下，**为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合[再聚合 reaggregation 指已解离的细胞再聚合而组成细胞团的现象。]在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。
二、莲藕变黑的解决办法
实际上，想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚**酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌[凉拌，是指将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。]藕片[藕片（All People）通过发现和分享，致力于为全人类提供好物以及好服务，是一个为线下实体商家拓客、拉新、留粉、创造大业绩的社区商圈平台。]，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。
不用着急，除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚**酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚**酶的催化作用[由于催化剂的介入而加速或减缓化学反应速率的现象称为催化作用。]，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚**酶活性的物质。
那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢？这也不难，虽然多酚**酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能**成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。
我们所了解到的莲藕做法有许许多多，有凉拌，清炒 炖汤还有卤等等莲藕享有食材的美誉，因为它的烹饪方法有许多，同时也可以和不同的菜系进行搭配。其实生活中有许多我们不知道的小奥妙，只要我们用心去发现都会有所收获，看了这些相信大家都对莲藕的处置方法都有一些了解了吧？
以上内容是火爆农资招商小编为您分享的莲藕变黑的处理办法，希望能对您有所帮。关注火爆农资百科网微信公众号（huobao3456tv）学习更多，关注后你也可以留言回复想了解的植保信息。
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