春天是万物生长的季节，厨房里的一些食物也“顺应时节”，悄悄发芽[发芽，英文为budding；germinate；sprout，释义.植物长出芽。]。那么，哪些食物即便发芽了也能吃，哪些又建议扔掉呢？
发芽的洋葱[洋葱，为2年生草本植物。]：√
洋葱发芽后营养价值[营养价值（nutritional value）,是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。]会打些折扣，水分减少，吃起来比较辛辣。不过，洋葱发芽并不会产生[产生，是汉语词语，汉语拼音为chǎn shēng。]对人体有害的物质。
发芽的红薯：⍻
看情况。
如果红薯只是单纯发芽并不会产生有害物质[有害物质是指人类在生产条件下或日常生活中所接触的，能引起疾病或使健康状况下降的物质。]，还是可以吃的，但适合红薯发芽的环境，也容易让红薯发霉[发霉是一个汉语词汇，拼音是fā méi，意思是有机物因霉菌生长而变质、变色。]或长黑斑。
红薯霉变[霉变是一种常见的自然现象，多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水份，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。]腐烂时，会产生耐高温的甘薯酮等毒素，普通烹饪方法不能将这些有害物质去除。所以，对于发霉和长黑斑的红薯，就不要再吃了。
发芽的生姜：√
姜发芽的过程中并不会产生有害物质，只是会消耗其内部的营养，使姜本身的营养价值略微降低。
不过，和红薯一样高，如果发芽的姜存在腐烂、长菌的情况，就不能吃了，否则会导致食物中毒。
发芽的大蒜：√
大蒜发芽以后，不仅可以吃，一些抗**物质含量升高，而且维生素C和胡萝卜素含量相对没发芽的大蒜也更胜一筹。
不过，变色、发霉的大蒜同样不能再继续食用[食用，意思是可作人的食物的。]。
发芽的山药[山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。]：√
发芽的山药是无毒的，把发芽的一部分挖去就能吃，但如果山药表面发黑、长霉则不可再食用了。
发芽的芋头[芋头，多年生块茎植物，常作一年生作物栽培。]：√
芋头发芽还是可以吃的，不过口感和营养价值都会降低。贮存时注意，芋头不耐低温，所以新鲜芋头不要放入冰箱保存，放干燥阴凉通风的地方保存即可。
发芽的花生：×
人工特意发的花生芽是能吃的。
但如果是在保存过程中，花生发芽，最好不要食用，因为发芽的花生往往存在霉变，霉变了的花生是不能吃的，可能含有致命的黄曲霉毒素。
发芽的土豆：×
不能吃！
土豆发芽后会产生大量龙葵素，食用后会**胃肠道黏膜，麻痹呼吸中枢，对人体有害。对于发芽的土豆，尽量不要食用
想要延长土豆保存期，可以将土豆和苹果放在一起，密封储存，这样苹果中释放出的乙烯能有效抑制土豆的发芽速度。
北京协和医院临床营养科
于康教授
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