要问TG酶在肉制品[肉制品（meat products），是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。]中的使用方法添加[添加，指增加。]量是多少，据悉如果产品已经过腌制[腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。]，可在腌制液中添加TG酶，添加时先将TG酶用少量水溶解，然后加入[汉语词汇，读音jiā rù，意思是加上，搀进去。]腌制液中。或者先制成蛋白[蛋白又名鸡子白，异名鸡卵白（《别录》）、鸡子清（《食疗本草》）。]凝胶[溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也可以是气体，干凝胶也称为气凝胶），这样一种特殊的分散体系称作凝胶。]，次日将蛋白凝胶斩拌成小颗粒或者肉糜[肉糜，是汉语词汇，汉语拼音为ròu mí，指肉粥。]，按照第一种方法添加。也可以[可以 拼音 [kě yǐ] 表示：1、可能或能够。]将其和注射液一起添加，这样能提高产品的持水效果[效果，英译effect； effectiveness，是由某种动因或原因所产生的结果；后果。]和嫩度，增加出品[1、生产制造；出产。]率，降低成本[成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。]。
一、TG酶在肉制品中的使用方法
1、如果产品已经经过了腌制，可在腌制液中添加TG酶。添加时先将TG酶用少量水溶解，然后加入到腌制液中，使用时要注意，配置好的TG酶要尽快用完，配置剂量要根据所需达到的效果而定，其他工序不变。
2、也可以先将TG酶制成蛋白凝胶，次日，将蛋白凝胶斩拌成小颗粒或者肉糜，按照第一种方法添加。这样在节约成本的同时，还可以改善品质，提高营养。
3、或者将TG酶和注射液一起添加，这样能提高产品的持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。如果想要改善蛋白的质量，一般注射型肉制品都会加入大豆分离蛋白，而注射用分离蛋白保水效果很差，达不到企业要求，出品率低，加入TG酶后会改善这种现象。
二、TG酶在肉制品中的添加量是多少
1、TG酶可以替代部分肉制品加工中添加的品质改良剂[改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。]，避免生产低盐肉制品。而且还可应用于水产加工品、火腿香肠、面类、豆腐等。TG酶在40- 45C、 pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量即可达到明显效果。
2、TG的主要功能因子是谷氨酰胺[谷氨酰胺，学名2-氨基-4-氨甲酰基丁酸，英文Glutamine(Gln)。]转胺酶。这种酶广泛存在于人体、动物、植物、微生物中，它可以催化蛋白质分子之间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接、蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可以改善各种蛋白质的功能性质，比如营养价值、质地结构、口感和贮存期[shelf life；storage life 又称贮存寿命。]等。
3、TG酶还能改善食品质构。如过用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白连接到肉蛋白上，能够明显改善肉制品的口感、组织结构和营养。