1、原理：蜂蜜结晶[热的饱和溶液冷却后，溶质以晶体的形式析出，这一过程叫结晶。]的实质是葡萄糖[葡萄糖（Glucose）（化学式C6H12O6）是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，它是一种多羟基醛。]以晶体[晶体：是有明确衍射图案的固体，其**或分子在空间按一定规律周期重复地排列。]形式从蜂蜜中析出[析出，溶质从溶液中分离出来(以结晶的状态出现），或固体物质从气体中分离出来。]，原理是蜂蜜中含有大量的葡萄糖，当温度等因素导致葡萄糖溶解度[溶解度，符号S，在一定温度下，某固态物质在100g溶剂中达到饱和状态时所溶解的溶质的质量，叫做这种物质在这种溶剂中的溶解度。]降低时无法溶解的葡萄糖便会以晶体形式析出来，最终蜂蜜将从粘稠的液体状逐渐变成结构松软的固体状。
2、难易[1. 艰难与容易。]：蜂蜜结晶难易主要取决于葡萄糖相对含量，其中葡萄糖相对含量越高越容易结晶，反之则不容易结晶或要在一定条件下才能缓慢结晶，例如油菜蜜、椴树蜜等都是容易结晶的蜂蜜，而洋槐[洋槐，学名：Robinia pseudoacacia L．英文名：Black Locust。]蜜、枣花蜜[花蜜是现代词，是一个专有名词，指的是不同于那种物质上的花蜜,这里的花蜜是对花儿乐队，歌迷的一种昵称。]等则是不容易结晶的蜂蜜。
3、质量：蜂蜜结晶与否并不能作为蜂蜜质量的鉴别[鉴别是一个汉语词汇，拼音是jiànbié，指分辨一些事物的真假，多用于古物的鉴定。]依据，例如洋槐蜜就是相对不容易结晶的蜜种，但洋槐蜜的品质比大多数单花蜜都要好，另外能结晶至少说明蜂蜜的含水量[含水量是岩石实际含水多少的指标，岩石孔隙中所含的水重量（Gw）与干燥岩土重量（Gs）的比值，重量含水量（Wg）；岩土含水的体积（Vw）与包括空隙在内的岩土体积（V)的比值，称为体积含水量（Ww）。]是达标[达标，汉语词汇，即达到标准的意思。]的，原因是蜂蜜含水量过高时一般不会出现结晶现象。
综上所述，结晶并不能作为蜂蜜质量的鉴别依据，原因是蜜种不同蜂蜜的结晶难易度也不同，但所有真蜂蜜一定条件下都能结晶，完全不能结晶的蜂蜜肯定是假蜂蜜，另外蜂蜜能结晶至少说明含水量是达标的，否则蜂蜜是不容易结晶的。