莲藕[莲藕原产于印度，很早便传入中国。]富含丰富的营养价值，常吃莲藕可以可以提高我们的同时也起到降火的功效，是许多人都喜欢吃的蔬菜之一。但很多人都发先莲藕切开放一会儿就会变黑，那么莲藕为什么[《为什么》这首歌是描述在外频迫的一段艰苦经历。]会变黑？变黑还能吃吗？下面就来了解一下吧。
莲藕为什么会变黑
实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚[多酚是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。]类化学物质[化学物质是指任何有特定分子标识的有机物质或无机物质，包括：(1)整体或部分地由化学反应的结果产生的物质或者天然存在物质的任何化合物；(2)任何元素或非化合的**团。]有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物[络合物所属现代词，指的是分子中含有配位键的化合物，不含配位键而由特有的相互反应形成的聚集体的统称。]。莲藕中丰富的多酚之一，食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水[蓝黑墨水又称鞣酸铁墨水，是由变黑持久不褪成份、色素成份、稳定剂、抗蚀剂、润湿剂和防腐剂等组成。]的主要成分。也难怪能把排骨汤[排骨汤，是用猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨制作的一道家常汤品。]搞成墨汁汤了。
铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢？这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类[酚(phenol)，通式为ArOH，是芳香烃环上的氢被羟基(—OH)取代的一类芳香族化合物。]物质，在多酚**酶[**酶（oxidase）过**物酶体中的主要酶类，**酶约占过**物酶体酶总量的一半，包括：尿酸**酶、D-氨基酸**酶、L-氨基酸**酶和L-α-羟基酸**酶等。]（PPO）的作用下，**为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合[再聚合 reaggregation 指已解离的细胞再聚合而组成细胞团的现象。]在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。
莲藕变黑的解决办法
实际上，想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚**酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片[藕片（All People）通过发现和分享，致力于为全人类提供好物以及好服务，是一个为线下实体商家拓客、拉新、留粉、创造大业绩的社区商圈平台。]，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。
不用着急，除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚**酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚**酶的催化作用[由于催化剂的介入而加速或减缓化学反应速率的现象称为催化作用。]，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚**酶活性的物质。
那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢？这也不难，虽然多酚**酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能**成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。
莲藕变黑还能吃吗
莲藕无论是**变黑还是铁锅煮后变黑都是能吃的，因为多酚类物质经过**变色或者多酚类和铁离子的络合物都没有毒，而且人体还能消化它们，可放心食用。
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